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A gastronomia na Idade Moderna
26/3/2005 - Vera Rolim

Entre os séculos XV e XVI, com as navegações dos portugueses e espanhóis, muitas mudanças ocorreram, inclusive na gastronomia. Taillevent, se destacou como cozinheiro de reis, escreveu Le Viandier, o livro de cozinha mais antigo em francês.



Segundo (LEAL, 1998), "comer com as mãos ainda é apreciado por muitos povos do mundo contempoâneo, embora o homem já use facas e colheres desde a Pré - história. O garfo só apareceu depois e, mesmo assim, servia apenas para fixar o alimento e não para levá-lo à boca.
Reis, príncipes e cardeais se serviam com os dedos, sem usar qualquer instrumento, como mandava o protocolo no século XV. Daí vem a expressão "de lamber os dedos", para se referiri a uma iguaria gostosa. Somente mais tarde, na Idade Moderna, é que o uso do talher se generalizou."

Entre os séculos XV e XVI, com as navegações dos portugueses e espanhóis, muitas mudanças ocorreram, inclusive na gastronomia. Taillevent, se destacou como cozinheiro de reis, escreveu Le Viandier, o livro de cozinha mais antigo em francês. Era um grande chef, sua fama se deu pelo capricho e importância que dispensou aos molhos, engrossados com pão, e suas receitas de sopa: de cebola, mostarda, favas e peixe. (hummm....que delícia, deu até vontade de tomar) A contribuição de Taillevent foi fundamental para o requinte e a sofisticação da cozinha francesa.

O Refinamento da cozinha:

Especiarias eram muito apreciadas pelos europeus, porque apuravam o sabor dos alimentos e o conservavam. Muitas especiarias eram vendidas em boticários, acreditavam que tinham propriedades curativas para determinadas doenças. Hoje em dia, sabemos que isso é verdade, porém, só após muitas pesquisas em laboratório.
O principal motivo dos europeus terem se lançado às grandes navegações, foi justamente buscar especiarias com melhores preços, para comercializarem posteriormente.

Com a tomada de Constantinopla pelos turcos, a dominação do comércio no Mar Mediterrâneo e as altas taxas impostas por eles, sobre as mercadorias que a Europa comprava do oriente, os preços aumentaram muito, reduzindo o lucro dos comerciantes.Por esse motivo, buscaram novos mercados. (e a história se repete nos dias atuais na economia mundial, com taxas de importação e exportação)

Além do comércio de especiarias, os europeus também procuravam por ouro, pedras preciosas e queriam disseminar o cristianismo pelo mundo a fora, resultando no descobrimento da América, do Brasil e chegaram à Índia.

A Expansão Marítima, provocou uma imensa troca de receitas e temperos entre os povos, europeus ensinaram e aprenderam novas maneiras de preparar um mesmo alimento. Do Brasil, portugueses levaram para a Ásia: milho, agrião, mandioca, batata-doce, repolho, pimentão, abacaxi, goiaba, caju, maracujá, mamão e tabaco. Os cajus, adaptaram-se bem ao clima na Índia, dando vinho, passa, doce e castanha.

Produtos de origem asiática que vieram para o Brasil e América foram: cana-de-açúcar, arroz, laranja, manga, tangerina, chá, lírios, rosas, crisântemos, camélias e porcelanas que foram disputadas por nobres e burgueses.

A África exportou a banana, o inhame, pimenta malagueta, erva doce, melancia, quiabo, galinha d'angola, coco, palmeira do dendê. O azeite de dendê no Brasil, sempre esteve presente nos quitutes preparados pelos escravos africanos e, permanece até hoje em nossa culinária.

A América introduziu novos sabores na África, farinha de mandioca, caju, peru, um certo tipo de milho e amendoim. Esse último já  era cultivado pelos africanos, mas a espécie americana conquistou o paladar do povo africano.

Para os europeus, a América forneceu, batata, diversos tipos de feijão, abóbora, amendoim, pimentão, cacau, baunilha, abacate.

Outra delícia que começou a ser produzida pelos espanhóis a partir do cacau levado da América, foi o chocolate, mais uma grande contribuição desse intercâmbio gastronômico dos séculos XV e XVI. Algum tempo depois, essa maravilha já era saboreada em toda a Europa, servida quente com creme, ganhando a preferência mundial. (deu água na boca)

Enquanto isso, os hábitos cotidianos e a aparência das pessoas se refinavam, em contraste com os da Idade Média.
Na Renascença, a jardinagem e o cultivo de árvores frutíferas teve um grande progresso, os temperos eram usados com maior moderação, ao passo que os aromáticos, não poupavam ensopados, massas e bebidas.
Colocavam aromáticos até em aguardentes, para melhorar o sabor que era ruim, devido aos processos de destilação. Nasciam os primeiros licores à base de pétalas de rosa ou de violeta, flores de laranjeira, essência de anis, angélica, alecrim e frutas, sendo introduzidos na França em meados do século XVI. Tim tim!

Fonte de pesquisa: LEAL,  A História da Gastronomia - Senac


 
 

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