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  Amanda Paz
 
Índice | Apresentação

As diferentes funções em um empreendimento de A&B
17/4/2005 - Amanda Paz

Por menor que seja o empreendimento de A&B, suas atividades são complexas e envolvem uma série de riscos. Uma forma de amenizá-los ou de se preparar para eles, é investir em recursos humanos. Uma equipe treinada, qualificada e motivada pode significar maior produtividade e rendimento para o empreendimento ou vice-versa.



         Por menor que seja o empreendimento de A&B, suas atividades são complexas e envolvem uma série de riscos. Uma forma de amenizá-los ou de se preparar para eles, é investir em recursos humanos. Uma equipe treinada, qualificada e motivada pode significar maior produtividade e rendimento para o empreendimento ou vice-versa. Os componentes desta equipe poderão variar, de um estabelecimento para outro,  em função de diversos aspectos, tais como: tipologia, tamanho, recursos financeiros, tipo de serviço, sistema de trabalho, dentre outros.

 

         No setor de produção, composto geralmente por quatro áreas – cozinha quente, fria, doce e suja – destacam-se o Chef de cozinha, profissional responsável pelo planejamento das ações, controle de custos, elaboração de cardápios, administração de pessoal, etc.; o sub-Chef, quando há, auxilia o Chef e o substitui em sua ausência; os Chefs de partida, encontrados normalmente nos restaurantes de grande porte ou requintados, são especialistas das diferentes áreas de produção: boucher, garde manger, saucier, etc.; Os cozinheiros e os Commins de cozinha – ajudantes com atribuições diversas.

 

         Na área de serviços, as funções mais comuns são de Maitre, o líder do setor, qualificado para gerenciar, coordenar e controlar a área de serviços e também executar funções de recepção e elaborar escalas de trabalho; Garçom  chefe de fila, que auxilia o Maitre sem, entretanto, se descuidar de suas atribuições como garçom; Garçom, em restaurantes formais, este apenas serve os clientes enquanto o Maitre anota os pedidos. Já nos restaurantes menos formais, o garçom anota os pedidos e serve às mesas.

 

         Também é bastante comum encontrar a função de Commins na área de serviço do restaurante. Normalmente eles são aspirantes a Garçons. Nos restaurantes mais sofisticados pode-se encontrar a figura do Sommelier, profissional especialista em vinhos. Sua função é sugerir bebidas, anotar pedidos dos clientes e preparar a carta de vinhos.

 

         Os funcionários dos caixas são responsáveis por receber o pagamento das contas dos clientes – ou débitos assinados pelos hóspedes, no caso do estabelecimento se localizar em um hotel. Nos bares mais finos encontra-se um profissional conhecido como Bartender, um especialista em bebidas, elaboração de coquetéis e controle do bar. Em casas mais modernas, o Bartender também executa performances utilizando copos e garrafas.

 

         Os profissionais do salão – ou serviço – desempenham um papel muito importante no empreendimento pois estão em contato direto com o cliente. Sendo assim, precisam estar muito bem treinados, asseados, bem vestidos e observando  sempre os hábitos de higiene. É imprescindível que sejam sempre corteses e eficientes ao executar suas funções.

 

         Também não se pode esquecer de mencionar outras funções cujos profissionais, apesar de não estarem normalmente em contato com os clientes, são de grande importância para o bom funcionamento do negócio: faxineiros – ou zeladores, gerente geral – ou administrador, setor financeiro, setor de estocagem, de compras, nutricionistas, etc. Vale lembrar que muitos restaurantes e empreendimentos de A&B não possuem grande parte destes profissionais, citados ao longo do texto. Em alguns estabelecimentos, mesmo a figura do garçom torna-se dispensável. Bons exemplos disso são as lanchonetes e restaurantes do tipo fast-foods nos quais os clientes dirigem-se a um balcão onde fazem seus pedidos diretamente aos atendentes.

 

         Grandes ou pequenos, os estabelecimentos de A&B devem primar pela funcionalidade e qualidade dos produtos e serviços oferecidos para que estejam  sempre capacitados para driblar as crises e superar os riscos que o negócio  apresenta. A satisfação e a fidelidade do cliente são ótimos indicadores do sucesso do empreendimento e o contrário também é verdadeiro, por isso é importante conhecer as necessidades e desejos dos mesmos, sem esquecer nunca de que planejamento é fundamental e sem ele fica muito difícil levar algo adiante. O bom empreendedor deve estar sempre atento às mudanças do contexto em que se encontra para que possa detectar com rapidez os problemas e aproveitar as oportunidades do mercado, inclusive no que diz respeito a recursos humanos.

 
 

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